La cucina Giapponese

Wagashi: i dolci tradizionali giapponesi

Il Giappone, impero degli dei, ma anche paradiso dei manga e dei video giochi, ha questa particolarità di cambiare in permanenza restando sempre però se stesso.

Il fatto di essere un isola crea una “distanza” tra i suoi abitanti e il resto del mondo e sviluppa la curiosità dei suoi artigiani, che sempre informati su quello che succede oltre mare, evolvono la loro arte, rimanendo però legati fermamente alle proprie tradizioni.

Infatti, se è vero che esistono poche cose di origine prettamente giapponese, è anche vero che la maggior parte di cose, dopo essere state adattate al gusto del popolo nipponico, acquistano sensibilità e carattere a loro propria, diventando spesso simboli di questo paese.

Ed è per questo che mentre i giapponesi consumano i wagashi, vere e proprie opere d’arte data la loro fabbricazione che si è evoluta con l’avanzare dei secoli, conservano lo stesso sentimento di rispetto e venerazione della natura che aveva ispirato i loro antenati nella creazione di questa antica pasticceria.

I wagashi sono dei dolci tradizionali giapponesi preparati principalmente con farina di riso (o grano), zucchero di canna e fagioli azuki. Altri ingredienti si aggiungono poi per le diverse ricette, rimanendo comunque sempre naturali.

Le 4 tappe che hanno segnato la storia della pasticceria nipponica

Anche se la maggior parte dei wagashi consumati attualmente sono fabbricati dall’epoca Edo, la loro storia è molto più antica…

1- La prima tappa è l’epoca Jômon (dal X secolo a.C. al III secolo a.C.), quando per via dell’assenza di agricoltura le persone vivevano ancora di raccolta nei boschi e di caccia.

Le occasioni di sfamarsi erano rare, si cercavano dunque il più possibile ingredienti calorici, e visto che lo zucchero non esisteva ancora, era nella frutta e specialmente nelle castagne che i giapponesi riuscivano a trovare la dose di glucidi per sopravvivere. Per gli abitanti dell’arcipelago i primi dolci erano quindi composti esclusivamente da prodotti vegetali.

In seguito per conservare meglio le castagne le fecero essiccare e le ridussero in farina. Scoprirono inoltre che erano più buone se accompagnate da uno sciroppo zuccherato ottenuto dal succo d’uva. Un nuovo tipo d’arte gastronomica cominciava a prendere forma……

2- La seconda tappa fu una vera e propria evoluzione, che avvenne durante l’epoca Nara, quando gli ambasciatori giapponesi, tornati dai viaggi in Cina, portarono all’imperatore numerose pasticcerie. Molto più che semplici frutti, erano composte da farina, pasta di soia e fagioli. L’utilizzazione di questi ingredienti modellabili permettevano agli uomini di dare la forma voluta alla preparazione.

Ispirati dalla natura e dalla poesia, i dolci cominciarono a prendere le forme più originali e piacevoli alla vista, come fiori, frutti, foglie e addirittura alberi.

Anche se sempre più frequenti e formate da ingredienti banali (ma al tempo costosi), queste pasticcerie erano considerate un lusso e venivano utilizzate solamente durante le cerimonie religiose.

Nasce inoltre il termine wagashi dove  “wa”, letteralmente pace e armonia, il termine scelto dai giapponesi per rappresentare il proprio paese, permetteva di differenziare i dolci nipponici da quelli d’oltre oceano.

3- La terza tappa fu l’importazione delle piante di té da parte del monaco Zen Eisai nel 1191. La bevanda aveva un aroma leggermente amaro e doveva essere accompagnata da qualcosa che ne bilanciasse il gusto. I pasticceri si applicarono allora per creare nuove ricette di wagashi sempre più dolci che potessero accompagnare il té durante la famosa cerimonia. Dato che questa pratica era fortemente influenzata dal buddismo zen, tutto doveva essere in sintonia con la natura, dalle ciotole ai vari strumenti passando ovviamente per i wagashi che cominciarono a prendere forme sempre più minute e naturali dai colori che rispettassero le stagioni.

4- La quarta e ultima tappa avvenne nel XVI secolo ancora una volta grazie dagli stranieri. Furono i portoghesi infatti che, portando zucchero e uova con il commercio, permisero ai pasticcieri giapponesi di far evolvere la produzione di wagashi. L’unificazione del Giappone realizzata nel 1603 dallo Shogun Tokugawa, permise a questi dolci di diffondersi e di uscire dalla ristretta cerchia delle cerimonie religiose. Si creò una concorrenza tra la pasticceria di Tokyo (all’epoca Edo) e Kyoto che portò gli artigiani a creare i wagashi più svariati e dai colori accesi, ovvero quelli che si consumano ai giorni nostri.

Purtroppo però l’apertura forzata del Giappone attuata dagli americani, all’inizio dell’era Meji decretò un’invasione della pasticceria europea nel suolo nipponico togliendo molta notorietà ai wagashi, ed è proprio per questo che i dolci giapponesi inventati dopo questo periodo non vengono considerati tali.

Fortunatamente alcune città come ad esempio Kyoto, famosa per sapersi rinnovare mantenendo forti le tradizioni, continuano grazie ai propri maestri artigiani, a preparare i wagashi proprio come prima del periodo Meji.

I vari tipi di wagashi

Da sottolineare il fatto che esistono quattro sottocategorie di wagashi:

  • Nama-gashi: che comprendono i dolci composti da farina di riso glutinoso, anko, e kanten (agar agar).
  • Hi-gashi: ovvero la forma secca dei wagashi.
  • Namban-gashi: i dolci portati dai portoghesi nel XVI secolo e diventati parte del quotidiano giapponese.
  • Zatsu-gashi: dolci semplici ed economici consumati quotidianamente da tutti.

fonte: www.sonoinviaggio.com

Yukari

Di nazionalità metà italiana e metà giapponese, amo il Giappone da fin troppo tempo, amo viaggiare e organizzare eventi culinari. Mi sono laureata in Lingue e Civiltà Orientali, scrivo di Giappone e viaggio regolarmente nella Terra del Sol Levante, con il proposito di conoscerla e farla conoscere senza pregiudizi, in ogni senso.

Potrebbe piacerti...