La cucina Giapponese

I tipi di Sakè

I tipi di sakè  che esistono in commercio sono tanti e bisogna trovare un metro comune per paragonarli, per cui ci rifacciamo all’autorevole Tokutei Meishoshu, ossia un documento ufficiale, redatto proprio in Giappone, che stabilisce le categorie di sakè alla fine di avere delle linee guida .

Categorie di Sakè

Le due categorie che comprendono tutta la classificazione sono quella dei sakè di tipo junmai e honjozo. Queste sono le due famiglie dalle quali poi si dipanano tutte le altre tipologie.

La differenza fondamentale da comprendere è che:

  • Nel tipo junmai le componenti sono solo ed esclusivamente riso, acqua e Koji.
  • Nel tipo honjozo invece è permesso aggiungere anche dell’ alcol etilico a fine produzione, addizionandolo alla base ma solo per estrarre il sapore e non per aumentare il grado alcolico.

Grado di raffinazione del riso

Più il riso viene raffinato (perdendo quindi una parte della sua massa e arrivando al cuore del chicco) più il sakè sarà pregiato. Un esempio è il daiginjo che è raffinato al 50% ossia la metà del chicco viene scartato e resta solo la parte più interna e quindi ricca di elementi nutritivi.

Tipi di Sakè

I tipi di sakè sono 8, e si differenziano per certe caratteristiche, anche se per quanto possano essere dolci o secchi, fruttati o con uno spiccato senso del’ umami,  il miglior giudice è sempre il palato e quindi ognuno di noi può avere una percezione diversa.

Ginjo

Sakè dal buon aroma e poco acido con gradevole retrogusto. Da servire a temperatura ambiente, o leggermente freddo, o leggermente caldo. Non vanno superati questi estremi.

Daiginjo

Simile al suo predecessore ma con un grado di lavorazione maggiore ossia il 50 % ( a numero più basso corrisponde qualità migliore di raffinazione) .

Junmai e Tokubetsu Junmai

Sakè meno dolci e solitamente un po’ più acidi, anch’essi da servire a temperatura ambiente.

Junmai Ginjo

Un sakè limpido, leggero e fruttato, caratteristiche date dalla particolare fermentazione a bassa temperatura usata per produrlo.

Junmai Daiginjo

Considerato come il sakè più pregiato. Essendo un junmai non può essere addizionato con alcol e facendo parte della classe dei daiginjo ha una raffinazione molto elevata. L’unione di queste due caratteristiche da origine al re dei sakè

Honjozo e Tokubetsu honjozo

Due Sakè dal sapore poco complesso che si possono  bere durante un pasto, perché non coprono il gusto del cibo.

Queste sono le tipologie principali ma non dimentichiamo che, al di fuori di questa classificazione, ne esistono altre tenenti conto di aspetti differenti della lavorazione del riso, come ad esempio il grado di invecchiamento.

Per iniziare a conoscere meglio il sakè è importante aver capito le caratteristiche principali che differenziano le tipologie e cominciare a berlo con più consapevolezza, imparando a riconoscere i sapori e cercando di capire le differenti qualità, così da poter scegliere meglio il sakè che più ci aggrada.

MATANE!

fonte: www.sonoinviaggio.com

Yukari

Di nazionalità metà italiana e metà giapponese, amo il Giappone da fin troppo tempo, amo viaggiare e organizzare eventi culinari. Mi sono laureata in Lingue e Civiltà Orientali, scrivo di Giappone e viaggio regolarmente nella Terra del Sol Levante, con il proposito di conoscerla e farla conoscere senza pregiudizi, in ogni senso.

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